5 Makanan Rom dan Tabiat Masakan yang Menarik
Mozek Kehidupan Laut , c. 100 BCE - 79 CE, Pompeii di Muzium Arkeologi Negara Naples melalui The New York Times; dengan Dormouse, atau Glis, gambar oleh Pavel Šinkyřík , melalui inaturalist.org
Apabila kita berfikir tentang Rom purba, kita jarang memikirkan makanan Rom. Jadi apa yang orang Rom sebenarnya makan? Sama seperti penduduk zaman moden Mediterranean, diet Rom terdiri daripada buah zaitun, kurma, kekacang dari semua jenis, serta pelbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran. Garam juga agak biasa dan diperlukan untuk penghasilan garum, resipinya di bawah. Walau bagaimanapun, orang Rom juga cenderung untuk memakan beberapa haiwan yang tidak akan kita pertimbangkan untuk makan hari ini, termasuk burung merak dan flamingo. Salah satu resipi di bawah adalah untuk haiwan berbulu kecil yang dianggap sebagai perosak - untuk mencadangkan memakannya hari ini akan menjadi satu kesalahan kepada semua perkara yang baik. Mari kita mendalami!
1. Garum, Rahsia Makanan Rom yang Hilang
Imej Kemudahan Pengeluaran Garum berhampiran Ashkelon, Israel , melalui Haaretz
Tiada pemeriksaan makanan Rom boleh bermula tanpa pemahaman garum. Garum ialah perasa Rom yang dibuat daripada ikan yang ditapai dan dijemur dan digunakan sama seperti cuka dan kicap hari ini. Walau bagaimanapun, ia bukan Rom, tetapi ciptaan Yunani yang kemudiannya menjadi popular di wilayah Rom. Di mana sahaja Rom berkembang, garum diperkenalkan. Pliny the Elder memberitahu kita bahawa Rakan-rakan yang dikasihi, Garum dari Sekutu, biasanya dibuat di Semenanjung Iberia dan merupakan jenis yang paling dihormati. Menurut Pliny dan seperti yang dicadangkan oleh sesetengah pihak bukti arkeologi , bahkan mungkin terdapat garum versi Kosher.
Garum digunakan untuk kandungan garam yang tinggi dan dicampur dengan sos lain, wain , dan minyak. Hydrogarum, iaitu, garum dicampur dengan air, telah disediakan kepada askar Rom sebagai sebahagian daripada catuan mereka (Toussaint-Saint 2009, 339). Garum mempunyai rasa umami, sangat berbeza daripada makanan Mediterranean kontemporari. Menurut ahli sejarah makanan Sally Grainger, yang menulis Petua Memasak: Resipi Rom untuk Hari Ini , Ia meletup di dalam mulut, dan anda mempunyai pengalaman rasa yang panjang dan berlarutan, yang benar-benar luar biasa.
Mozek Amphora Garum, dari Vila Aulus Umbricius Scaurus, Pompeii, melalui Wikipedia Commons
Jika anda berkeras untuk mencuba resipi makanan Rom ini di rumah, ketahuilah bahawa pengeluaran garum biasanya dilakukan di luar rumah, kerana bau dan keperluan matahari. Campuran akan dibiarkan untuk ditapai selama satu hingga tiga bulan.
Adakah anda menikmati artikel ini?
Daftar ke Surat Berita Mingguan Percuma kamiSertai!Memuatkan...Sertai!Memuatkan...Sila semak peti masuk anda untuk mengaktifkan langganan anda
Terima kasih!Beberapa sos ikan yang serupa wujud hari ini. Contohnya termasuk Sos Worchester dan Sos ikan bilis , sos yang diperbuat daripada ikan bilis di Pantai Amalfi di Itali. Ada yang moden sos ikan Asia seperti Vietnam ibu negara , Thailand Saya ada pla , dan Jepun gyosho juga dianggap serupa.
Petikan berikut adalah daripada Geoponica , dipetik oleh Jo-Ann Shelton (1998):
Orang Bithynian membuat garum dengan cara berikut. Mereka menggunakan sprat, besar atau kecil, yang terbaik untuk digunakan jika ada. Jika sprat tidak ada, mereka menggunakan ikan bilis, atau ikan biawak atau tenggiri, atau pun allec lama, atau campuran semua ini. Mereka meletakkan ini dalam palung yang biasanya digunakan untuk menguli doh. Mereka menambah dua sextarii Itali garam ke setiap modius ikan dan kacau dengan baik supaya ikan dan garam bercampur dengan teliti. Mereka membiarkan campuran selama dua atau tiga bulan, kacau sekali-sekala dengan kayu. Kemudian mereka membotolkan, menutup dan menyimpannya. Sesetengah orang juga menuangkan dua sextarii wain lama ke dalam setiap sextarius ikan.
2. Makanan Menyamar: Makan Tinggi di Rom Purba
Imej Terbina Semula Triklinium, oleh Jean-Claude Glovin , melalui jeanclaudegolvin.com
Salah satu teks yang paling menarik dari zaman dahulu ialah Petronius Satyricon . Ia adalah satira yang serupa dengan gaya novel moden dan berlatarkan Rom Purba. Ia mengisahkan tentang pengembaraan Encolpius dan Giton, seorang hamba dan teman lelakinya. Dalam satu bab terkenal, Encolpius menghadiri a cena di rumah Trimalchio, orang kaya yang merdeka yang mengakru kekayaannya melalui cara yang kurang terhormat. A cena , atau makan malam selalunya merupakan jamuan untuk orang kaya dan peluang untuk menunjukkan kekayaan yang megah. Pada permulaan jamuan tertentu ini, hamba membawa keluar ayam yang diperbuat daripada kayu, daripadanya dikeluarkan apa yang kelihatan seperti telur. Trimalchio bagaimanapun, telah menipu tetamunya, kerana bukannya telur mereka menerima pastri berbentuk telur yang rumit (Petronius, 43).
Apa yang boleh kita perolehi daripada teks ini ialah salah satu cara untuk menunjukkan kekayaan adalah dengan mempunyai makanan berbentuk tukang masak seperti jenis makanan lain. Konsepnya sama dengan pengganti daging, namun tanpa sebarang tujuan praktikal. Malah, terdapat beberapa resipi seperti ini Daripada Re Coquinaria, buku masakan makanan Rom yang biasanya dikaitkan dengan Apicius. Penghujung resipi yang diberikan di bawah menyatakan bahawa Tiada sesiapa di meja akan tahu apa yang dia makan dan ia mewakili idea budaya yang tidak akan dianggap halus hari ini.
Mozek Kehidupan Laut , c. 100 BCE - 79 CE, Pompeii di Muzium Arkeologi Negara Naples melalui The New York Times
Petikan berikut adalah daripada Daripada Re Cookery:
Ambil seberapa banyak fillet ikan bakar atau rebus yang anda perlukan untuk mengisi hidangan dalam apa jua saiz yang anda mahukan. Kisar bersama lada dan sedikit rue. Tuangkan liquamen yang mencukupi dan sedikit minyak zaitun. Masukkan campuran ini ke dalam hidangan fillet ikan, dan kacau. Masukkan telur mentah untuk mengikat campuran bersama-sama. Perlahan-lahan letakkan di atas campuran jelatang laut, berhati-hati bahawa mereka tidak bergabung dengan telur. Letakkan hidangan di atas stim sedemikian rupa sehingga jelatang laut tidak bercampur dengan telur. Bila dah garing, taburkan lada sulah dan hidangkan. Tiada sesiapa di meja akan tahu apa yang dia makan.
3. Rahim Sow dan Alat Ganti Lain
Mozek Babi Truffle , c. 200 CE, dari Muzium Vatican, melalui imperiumromanum.pl
Kebanyakan haiwan yang kita gunakan untuk daging hari ini juga digunakan dalam makanan Rom. Walau bagaimanapun, daripada potongan daging yang sangat spesifik yang kita cenderung makan di Dunia Barat kontemporari, orang Rom memakan apa sahaja bahagian haiwan yang mereka ada. Malah terdapat kaedah untuk menjadikan rahim seekor babi menjadi hidangan yang menyeronokkan, dalam Masakan De Re . Orang Rom juga memakan otak haiwan, biasanya kambing, dan mereka juga menyediakan sosej otak.
Itu bukan untuk mengatakan bahawa tabiat masakan di Rom Purba adalah mampan. Jamuan orang elit adalah berlebihan di luar pemahaman kontemporari. Banyak jamuan berlangsung selama lapan hingga sepuluh jam, walaupun prosiding malam itu pastinya bergantung pada penjimatan tuan rumah. Menghina rakan seangkatannya, Juvenal yang menyindir mengadu tentang kelebihan ini: Manakah antara datuk kita yang membina begitu banyak vila, atau menjamu selera di tujuh hidangan, seorang diri?
Petikan berikut juga diambil daripada Daripada Re Cookery:
Entree's of Sow's Matrix dibuat seperti ini: Hancurkan lada dan jintan manis dengan dua kepala kecil bocor, dikupas, masukkan rue pulpa ini, rebusan [dan matriks sow atau daging babi segar], [atau hancurkan dalam mortar dengan sangat halus] kemudian masukkan ke [forcemeat] ini menggabungkan bijirin lada perigi dan kacang [pine] mengisi selongsong dan rebus dalam air [dengan] minyak dan sup [untuk perasa] dan sekumpulan daun bawang dan dill.
4. Dormouse yang boleh dimakan
Edible Dormouse, atau Glis, gambar oleh Pavel Šinkyřík , melalui inaturalist.org
Walaupun sesetengah makanan Rom mungkin agak menarik dan eksotik, tiada apa yang berjaya menolak sarjana kontemporari tabiat makanan Rom lebih daripada dormouse yang sederhana. Asrama yang boleh dimakan, atau glis, ialah haiwan kecil yang tinggal di seluruh Benua Eropah. Nama spesies Inggeris berasal dari fakta bahawa orang Rom memakannya sebagai makanan istimewa. Biasanya, mereka ditangkap pada musim gugur, kerana mereka berada pada tahap paling gemuk sebelum hibernasi.
Makan malam Trimalchio di Satyricon , serta dalam Masakan De Re rekod bahawa asrama sering dimakan di Rom purba. Resipi Apicius memerlukan mereka untuk disumbat dengan daging lain, kaedah penyediaan makanan tipikal Rom.
Dormouse Sumbat disumbat dengan forcemeat Daging Babi dan kepingan kecil pemangkasan daging dormouse, semuanya ditumbuk dengan lada, kacang, laser, sup. Masukkan Dormouse yang disumbat dalam kaserol tanah, panggang dalam ketuhar, atau rebus dalam periuk stok.
5. Kuah Barli, Pap, Bubur, Bubur: Makanan Rom yang Dimakan oleh Orang Biasa
Pulau di Ostia, Wilayah 1, Via Dei Balconi , melalui smarthistory.org
Setakat ini, kami telah membincangkan hidangan dari meja elit Rom. Walaupun status sosial yang tinggi menjamin akses kepada mana-mana jenis makanan dari seluruh Empayar, mereka yang bekerja untuk hidup di Rom Purba berpuas hati dengan makanan ringkas. Bagi kebanyakan sejarah Tamadun Rom , orang miskin yang tinggal di Rom mempunyai akses yang stabil kepada bijirin. Ini disebabkan oleh pencapaian perundangan Publius Clodius Pulcher, yang menyediakan bijirin percuma kepada mereka yang layak menerima Grain Dole. Ahli sejarah Jo-Ann Shelton dalam dirinya Seperti yang Dilakukan Orang Rom: Buku Sumber Sejarah Rom menyatakan bahawa: Orang Rom yang paling miskin makan sedikit selain gandum, sama ada dihancurkan atau direbus dengan air untuk membuat bubur atau kacang, atau dikisar menjadi tepung dan dimakan sebagai roti… (Shelton, 81)
Perlu dinyatakan bahawa, kerana kebanyakan resipi ini berasal dari Apicius, resipi berikut tidak pasti resipi Rom biasa. Walaupun ia mungkin berpotensi, fakta bahawa sumbernya ialah buku yang ditulis pada tarikh yang tidak diketahui untuk penonton yang kaya bermakna kemungkinan ini adalah sarapan pagi yang lazat untuk ahli elit atau keluarga mereka. Namun, ia memberi kita gambaran tentang jenis masakan yang dilakukan setiap hari oleh orang yang paling tersembunyi dalam rekod sejarah.
Bubur Cato, dicipta semula oleh Parker Johnson , melalui CibiAntiquorum.com
Hancurkan Barli, direndam sehari sebelumnya, dibasuh dengan baik, letakkan di atas api untuk dimasak [dalam dandang berganda] apabila cukup panas masukkan minyak, sekumpulan dill, bawang kering, tepu dan colocasium untuk dimasak bersama untuk jus yang lebih baik, tambah ketumbar hijau dan sedikit garam; bawa ke takat didih. Apabila selesai, keluarkan sekumpulan [dill] dan pindahkan barli ke dalam cerek lain untuk mengelakkan melekat pada bahagian bawah dan hangus, buat cecair [dengan penambahan air, sup, susu] tapis ke dalam periuk, menutup bahagian atas colocasia . Seterusnya hancurkan lada, lovage, kutu kutu kering sedikit, jintan manis dan sylphium. Kacau dengan baik dan tambah cuka, mesti dikurangkan dan sup; masukkan semula ke dalam periuk, baki colocasia selesai dengan api yang lembut.
Apicius: Lelaki Di Sebalik Pengetahuan Kami tentang Makanan Rom
Manuskrip Vatican Fulda Apicius menunjukkan resipi Coditum Paradoxum , abad ke-9 CE, melalui Perpustakaan Perubatan Akademi New York
Jadi bagaimana kita tahu apa-apa tentang makanan Rom? Terdapat banyak sumber mengenai makanan Rom, khususnya surat jemputan daripada seorang ahli celik elit Rom kepada yang lain. Kami mempunyai beberapa sumber jenis ini daripada Martial dan Pliny the Younger (Shelton, 81-84). Walau bagaimanapun, jelas teks Apicius, the Masakan De Re merupakan sumber utama makanan Rom. Jadi, siapakah Apicius ini, dan apa yang kita tahu tentang bukunya?
Tiada bukti muktamad yang menghubungkan mana-mana pengarang kepada teks yang kini kami atributkan kepada Apicius. Salah satu manuskrip yang masih hidup menamakan buku itu sebagai Apicius Epimeles, buku pertama yang diterjemahkan kepada Buku Pertama Chef Apicius . Menariknya perkataan Chef (Epimeles ) sebenarnya adalah perkataan Yunani, menunjukkan bahawa buku ini mungkin telah diterjemahkan daripada bahasa Yunani. Secara tradisinya ia telah dikaitkan dengan Marcus Gavius Apicius, yang sezaman dengan Maharaja Tiberius .
Apicius ini juga dirujuk dalam teks lain dari Seneca dan Pliny the Elder, yang mungkin hidup selepas dia meninggal dunia. Lelaki ini dikenali sebagai gourmet makanan Rom, pelahap archetypal. Walau bagaimanapun, dia juga disebut dalam Tacitus ' The Annals , Buku 4, berhubung dengan Pengawas Rom Sejanus. Tacitus mendakwa Sejanus naik pangkat dan kekayaan kerana hubungan percintaan dengan Apicius yang sama. Isteri Sejanus kemudiannya dirujuk sebagai Apicata, yang beberapa orang telah mencadangkan mungkin anak perempuan Apicius. (Lindsay, 152)
Halaman Tajuk bagi Masakan De Re (Dieja Quoqvinara) , daripada Koleksi Wellcome, melalui Jstor
Disebabkan kehadiran resipi yang dinamakan sempena Maharaja abad ke-3 , seperti Commodus , adalah mustahil untuk mengaitkan keseluruhan teks Masakan De Re kepada Apicius . ahli sejarah Hugh Lindsay menyerlahkan bahawa beberapa frasa dalam Sejarah Augustan: Kehidupan Elagabalus rujuk teks Apicius. Oleh itu, Lindsay berhujah bahawa buku itu mungkin telah ditulis sebelum 395CE, dengan mengandaikan bahawa Historia Augusta telah ditulis sebelum tarikh itu dan boleh menjadi buku yang sama yang disebut oleh St. Jerome, the Kristian ahli teologi, dalam suratnya bertarikh kira-kira 385CE.
Tambahan pula, Lindsay (1997) berhujah bahawa, walaupun ada kemungkinan beberapa resipi ini adalah daripada pen Apicius (khususnya sos), keseluruhan teks harus dilihat sebagai kompilasi pelbagai bahan yang disusun oleh editor yang tidak diketahui.
Mengenai Apicius yang sebenar, Lindsay (1997, 153) menyatakan Bagaimana namanya dikaitkan dengan teks abad ke-4 yang masih hidup hanya boleh menjadi subjek spekulasi, tetapi cerita moralistik yang dikaitkan dengan namanya, dan status cemerlangnya sebagai epikur mungkin memberikan penjelasan yang mencukupi.
Mungkin Apicius sendiri menulis buku masakan yang kemudiannya dikembangkan, atau seorang penulis pada abad ke-4 CE menggunakan nama terkenalnya untuk memberi kuasa kepada karya mereka sendiri. Kita mungkin tidak pernah tahu dengan pasti.
Sumber
Carcopino, J. (1991). Kehidupan Harian di Rom Purba: Rakyat dan Kota di Ketinggian Empayar . London, England: Buku Penguin
Petronius (1960). Satyricon (W. Arrowsmith Trans.) New York, NY: The New American Library
Juvenal. (1999). Satira (N. Rudd Trans.) New York, NY: Oxford University Press
Shelton, J. (1998). Seperti yang Dilakukan Orang Rom: Buku Sumber dalam Sejarah Sosial Rom . New York, NY: Oxford University Press.
Toussaint-Saint, M. (2009). Sejarah Makanan (A. Bell Trans.) New Jersey, NJ: Blackwell Publishing Ltd.
Apicus (2009). Sejarah Makan di Imperial Rom atau De Re Coquinara (J. Velling Trans.) Projek Gutenberg, 19 Ogos 2009. https://www.gutenberg.org/files/29728/29728-h/29728-h.htm#bkii_chiii
Fielder, L. (1990). Tikus sebagai Sumber Makanan, Prosiding Persidangan Perosak Vertebrata Keempat Belas 1990 , 30, 149-155. Diperoleh daripada https://digitalcommons.unl.edu/vpc14/30/
Leary, T. (1994). Yahudi, Ikan, Undang-undang Makanan dan The Elder Pliny. Akta Klasik, 37 , 111-114. Diperoleh pada 8 Julai 2021, daripada http://www.jstor.org/stable/24594356
Pliny the Elder (1855). sejarah semulajadi (H. Riley Trans.) Katalog Perseus, https://catalog.perseus.org/catalog/urn:cts:latinLit:phi0978.phi001
Marchetti, S. (Jul 2020). Adakah sos ikan di Vietnam berasal dari Rom Purba melalui Jalan Sutera? Persamaan antara nuoc mam dan Roman garum. Pos Pagi China Selatan.
Lindsay, H. (1997) Siapakah Apicius? Symbolae Osloenses: Norwegian Journal of Greek and Latin Studies, 72:1 , 144-154 Diperoleh pada 12 Julai 2021 daripada https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/00397679708590926